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苏州小吃—卤汁豆腐干
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  小吃制作:

  1.原料选择:选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或黄色,无皱纹,无虫蚀,无发霉变质,容重在700克/升以上为佳。

  2.清理:大豆在浸泡前,务必将大豆中的杂质清理出去。

  3.浸泡:干豆中蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充分吸水,组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2~2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中,发现有白沫应立即换水,以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲,春秋季节天气温暖,水温在10~20℃,浸泡14~10小时(水温始终保持不变可浸泡10~7小时);寒冬季节水温在5℃,大豆浸泡时间至少需要20小时;夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适,习惯上用手指挤捏大豆,豆皮迅速脱落;搓开豆粒,内侧呈平面尚留一线低凹;切开大豆横截面无硬心,大豆就算浸泡好。另外,不能直接用井水浸泡,如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3,使水溶液pH值控制在9~10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而可提高出率。

  4.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干净,方能研磨。研磨能使大豆粉碎,使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨,加水量少,蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10~12倍。供研磨用的水,水中含有的钙镁等盐类,不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8~7之间为好,但不得低于pH值6。

  5.过滤:过滤的目的是取其浆而弃其渣,使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36,每厘米筛孔为36目,变有用白纱布代替,但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净,才能取得较高的出率。

  滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动,而且效率高,质量好。亦可将十字架悬空,取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端,然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连,偏心轴在低转速运动时,便可使豆浆徐徐滤出,取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。

  6.加热:又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃),蛋白质变性才合乎要求,凝固才能完全,豆浆热结合力强,质量就可保证。

  先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸,速度既快又不会糊锅(俗称烟火味),而且出率高,加热到100℃后再煮沸2~3分钟时间,中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热,用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热,要不断地搅动,要严格控制其温度与时间,最好文火慢烧,锅盖要揭开,防止糊锅,溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率,而且影响口味。

  7.点浆:又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆,凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节,点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内,待豆浆的温度降到75~80℃时,可添加凝固剂。

  小吃特点:

  卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干,始创于40年代中期,系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,营养丰富,风味独特,食用方便,而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。

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