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皱纱馄饨
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  湖南长沙小吃。皮薄馅满,柔软透明,馄饨盛放碗内,有如浸漂在水中的轻纱、汤汁鲜香适口。

  原料:  (制40份)

    上白面粉1000克、味精30克、猪肉(肥三瘦七)3400克、冬菜400克、淀粉500克、葱花100克、碱20克、白胡椒粉10克、酱油400克、猪骨汤5000克、精盐100克、熟猪油400克

  制作:

    一、将面粉置案板上,中间扒一小窝。碱用温水400克化开后慢慢倒入面粉窝内,同时顺一个方向旋转搅拌,揉拢成团,盖上湿布饧5分钟。将淀粉装入布袋内,扎紧口袋作扑粉。面饧好后,分次擀成8厘米见方的馄饨皮600张,盖上湿布待用。在制皮过程中为防止粘连,应适时地用扑粉袋均匀扑拍面皮。

    二、猪肉洗净剁成肉茸,放入精盐60克,搅匀后倒入清水约2000克,边倒边用力搅拌,使水份完全被肉茸吸收,成肉馅。

  三、将馄饨皮放肉馅里,用窄竹板挑刮上肉馅少许,放在皮子中央向内一转,一张皮子即被肉馅粘起,另一只手马上接住并迅速将皮子捏拢,包住竹板,然后抽出竹板,捏成剪尾形状。

  四、将猪骨汤置小火上烧开,冬菜洗净切碎。另用旺火烧沸10000克清水,放进包好的馄饨,备碗40个,碗内分别放入熟猪油10克、酱油10克、精盐1克、葱花2克、味精1克、冬菜10克,舀入猪骨汤。待馄饨煮至浮起后,点入少量凉水,煮熟后分别将馄饨捞入碗内,每碗15个,撒上白胡椒粉即可食用。

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