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(鱼巴)肺汤
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  人所熟知,苏州有小镇曰木渎,木渎有个石家饭店,以卖鱼鲜出名,尤其以[鱼巴]肺汤名于世。木渎并非旅游胜地,然游苏州者,往往要去木渎。去木渎的目的只有一个,即是去石家饭店吃[鱼巴]肺汤。于右任有诗题壁石家饭店云:

  老桂花开十里香

  看花走遍太湖旁

  归舟木渎尤堪记

  多谢石家[鱼巴]肺汤

  此老是一位老饕,人们相信他的鉴赏,更佩其人,慕其名。经此老一诗题壁,石家饭店的[鱼巴]肺汤更加名噪一时。

  故友师陀,亦老饕也,每向我夸赞石家饭店的[鱼巴]肺汤,认为是当今绝品,不食此不知人间美味。师陀是河南杞县人,日常谈论南北饮食,总认为是他们河南第一,尤其盛称河南馆的上汤,说是不花一文钱,饭馆随菜奉送,美味光双。但一谈起[鱼巴]肺汤,师陀便不再赞河南之上汤了。

  在师陀的鼓动下,将近四十年前,我和他游苏州,最主要目的,就是一尝石家[鱼巴]肺汤。其时,我们都住在机关里,几个牌友玩了一夜五百分之戏,精疲力尽。黎明,我与师陀乘火车往苏州,在车上酣然而睡。抵苏,先去松鹤楼吃饭,了无食欲。下午,去木渎,一心待尝石家[鱼巴]肺汤。

  饭馆甚小,食客满座。入座,师陀呼日:[鱼巴]肺汤。此声甫出,四周座客有以惊奇眼光望我们者,莫省其故。堂倌接着说明,季节不到,现在没有[鱼巴]肺汤。师陀以手拍额,责怪自己糊涂,隆冬时节何来此物?于右任的诗不也说得很清楚,赏桂之时食此物吗?

  一场高兴,化为乌有。我没有责怪师陀,倒不是饕餮之徒的说法也有靠不住的时候,期望太殷,一时糊涂倒也有的。

  但是,我们倒也未曾扫兴。失之东隅,收之桑隅,意外之得,亦喜出望外。上海本帮菜馆和苏锡帮菜馆,原均有一名菜叫炝虾。选取鲜活的河虾,洗净,有的饭馆剪须,有的不剪,各有其说。剪者谓如此吃起来方便,不剪者谓剪了须,虾就不鲜活了。然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗,上覆盖。如此经一段时间,虾为酒醉得生生死死,其实未死,真死了就不好吃。把酒全倒掉,仍以碗盖上,上桌。移时揭盖,虾之生命力强者,往往上跳不以。以之蘸腐乳酱而食,为送酒之佳品。醉虾略有不同,酒倒净后,以酌料拌就,一般不如炝虾鲜活。成都著名的枕江楼通名之曰醉虾,虾小不如江南,然以佐料取胜。上海德兴馆此菜最有名,先吃炝虾,过半,再油爆,所谓一虾二吃也。五十年代,抢虾在上海绝迹,据称为卫生局所禁,然外地未禁。我与师陀在石家饭店食[鱼巴]肺汤不得,大啖炝虾,堪称一快。现在上?;指戳饲瓜?,真得其味者不多。德兴馆方开禁此菜之际,见我一见做法全误,竟然予以指导。

  木渎食之不得,匆匆至今近四十年,始终没有得尝[鱼巴]肺汤,亦此生一憾。其味之美究竟如何,已不能起师陀于地下面问之矣。

  释解:

 ?。ㄓ惆停┯愀拱?,背青灰,有斑纹,可鼓气如球浮于水面,是苏州的特产。此鱼每年秋季上市,肉质细腻。(鱼巴)肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成,汤清鲜美,鱼肝肥嫩,配以火腿、笋片、绿叶菜等,香醇鲜美,慕名品尝的客人络绎不绝。

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