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云南小吃-煮酸火巴菜
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    当青菜抽苔时,居住在云南省德宏傣族景颇族自治州的各族人家,把鲜嫩的青菜苔买回来,洗净,用手把青菜苔一节节撇断,放进熬好的骨头汤里煮。等青菜苔煮熟,就把山楂切成块放进去同煮,放藤篾果也可以。要牢记的是:做这道菜不能先放酸果,如先放酸果,菜很难煮,就失去了酸菜的风味。把酸果放进去后,用不大不小的火煮上一小时,这时青菜苔已很很,酸味、香味都煮进菜里了。用当地的冲天辣、野芫荽、蒜末、味精做一碗蘸水蘸来吃,加上本地的软米饭,让你吃了一碗还想吃一碗。

    保山地区的各族群众也喜欢吃酸菜,但做法稍有不同:把大颗大颗的青菜洗干净,扭断成一节一节的放进用猪皮、猪骨头熬的汤里,跟猪皮、猪骨头一起煮。煮到青菜快时,放进干腌菜再煮,直煮到青菜烂时就可以吃了。用这种方法煮出的酸菜,油水足,但由于有酸味,不腻,不用任何佐料,吃起来却十分好吃,开胃下饭。那汤更是好喝。

    煮酸菜的干腌菜是如何制成的呢?用青菜制成。制作干腌菜的青菜不讲究,只要菜叶不烂,黄叶、老叶都可以,先把青菜叶晒瘪,再洗干净,洗时用力揉,顺手装进不沾油的罐里。煮一锅米汤,趁热倒进罐里,然后把罐摆在阳光充足的地方,摆上十天半月,有酸味发出时,拿出来煮;把水煮干后再晒,晒干捆起收好。这种干腌菜酸味纯正,还容易保存。

    干腌菜除了用来煮酸菜外,还有其它用途。天热,胃口不开,不想吃饭,拿几匹干腌菜,用开水一泡,加上葱花、味精、盐,就成了一碗开胃汤。喝了解渴消暑还增加胃酸,食欲大开,有利身体健康。用开水泡干腌菜,等水凉后,还可以当醋拌凉菜吃。把干腌菜放进肉汤稍煮一下,那腻人的汤味全变了,喝着酸香酸香的,能使不愿在热天喝猪肉汤的人大碗喝汤,有利补充营养。

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